吃一公斤相当于250支香烟？这种鱼竟是一类致癌物，吃了很多年才发现
原创： 王思露  科普中国  4天前
公众科普 科学传播！点击上方蓝字一键关注
本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
一到放假或者闲暇时

约上几个朋友
大家坐在一起聊聊天
再配上一桌子的美食
可谓是最惬意的事情了
在众多的肉食食品中
鱼肉
可是桌桌必备的“超级主角”
不仅味道鲜美
而且还富含多种营养物质
做法也是多种多样
有炖着吃的
蒸着吃的
还有烤着吃的
等等十多种吃法

但最近
网上一个名为
“一公斤这种鱼相当于250支香烟，
预防胃癌，千万要少吃”的视频
在朋友圈疯传
引起众多人的关注和重视
而里面提到的“这种鱼”
就是很多人常吃的
熏鱼
那么
吃熏鱼真的有这么可怕吗？
以后还能吃吗？
今天我们就好好地说一说
熏鱼是怎么制作出来的？

熏鱼在南方美食中是一种“炸出来的鱼”，主要将油炸后的鱼块浸入到卤汁中而得到的“鱼肉食品”。
也有一些人认为熏鱼就是直接用烟熏法熏制的鱼肉，网传的言论中多是指这种熏鱼。这种熏鱼，很多人又叫它为“中式咸鱼”。
在之前国家食药总局（现机构改革更名为国家市场监督管理总局）发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，“一类致癌物”中的编号69位就是咸鱼。
另外，熏鱼当中所含的苯并芘同样是一种“一类致癌物”，它主要是由五个苯环组成的多环芳烃物质。
既然是一类致癌物，那还能吃吗？
无论是熏鱼还是咸鱼，其实更多代表的是“腌制鱼类食品”。
虽然咸鱼被分在了“一类致癌物”（明确对人体有致癌作用的物质），多吃确会增加患癌症的风险。
但任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到“量”的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。
一公斤熏鱼真的相当于250根香烟？

其实并没有视频当中描述得那样“吓人”。
首先，对于“熏鱼”来说，无论是直接烟熏还是油炸，在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质，但熏鱼的烟熏程度（火候）和加工时间不同，并不能直接判定“一公斤熏鱼相当于250根香烟”，火候和时间不同，其中所含的苯并芘剂量也大不相同。
并且，熏鱼虽然不算是很健康的食物，但其中含有像蛋白质、维生素E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质。
其次，香烟中不存在任何对身体有益的物质或者成分，更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等20多种有害物质都存在其中，和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性，两者并不能相提并论。
最后，任何有毒物质要达到致毒或者致癌，都应该达到一个有害物质的作用剂量，并不是吃了就一定会有毒致癌。
熏鱼等高温熏烤的食物还能吃吗？
虽然熏鱼中所含的苯并芘是公认的一类致癌物，但这个只是一种“证据强度”，它并不代表着吃“一丢丢”就会导致患癌，毕竟癌症的患病原因也是比较复杂的，并不是吃了某种食品就一定会患癌。
并且，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)评估认为人类从膳食摄入苯并芘的量对健康影响不大。
所以，熏鱼其实也没有那么可怕，浅尝美味还是可以的，每月建议食用次数不超过2次。
 怎样科学正确的吃熏鱼（咸鱼）？
1、不光是由于苯并芘的存在，像亚硝酸盐、食盐量较大等问题同样会增加胃癌等某些癌症的风险，所以“限次”和“限量”是关键原则。
2、 在食用熏鱼（短时间进食过程中）尽量多搭配新鲜蔬菜和水果，摄入优质且多的维生素C、植物色素等还原性物质，起到一定的抗氧化作用。
3、副食品的摄入要多样，无论是菌菇类还是豆类食品，避免单纯摄入某种食物过多对身体造成伤害。
4、能吃新鲜的肉食，就不建议吃加工肉类食品，无论是熏鱼还是腊肉；另外，不要大量吃和经常吃才是“重中之重”。
综上所述
熏鱼虽然含有一定量的苯并芘
但并不代表它就会致癌
和吸烟相比并不稳妥
还请大家客观看待
对于
熏制类食品
建议每个月食用
不超过2次哦
公众号ID：Science_China
转载自公众科普 科学传播